הבאנר למעלה
הבאנר למעלה
הבאנר למעלה
מדע: ניסוח ומגמות 2019 טעמים עבור e- נוזלים

מדע: ניסוח ומגמות 2019 טעמים עבור e- נוזלים


פרדריק פויטו הוא מהנדס ודוקטור למדעים. הוא מומחה משפטי ומוסמך על ידי המוסדות האירופיים. המעבדה שלו (www.laboratoire-signatures.eu) מתמחה בניתוח הרכב ופליטות של נוזלים אלקטרוניים


תפיסת טעמים וטעמים

מערכת gustatory ואת חוש הריח שלנו מאפשר לנו לזהות ארבעה טעמים בסיסיים (מתוק, חמוץ, מלוח, מריר), חמישית מהם עדיין דנים את הרלוונטיות ואת השיחה יפנית "umami" (מלוחים) ומספר תחושות אישיות יותר ופחות ניתנות לאובייקט: טעמים מתכתיים, חדות, צריבות, עפיצות ושומן. זוג "טעם + תחושה" מה שמכונה "ארומה", "

מנגנון נוירוביולוגי של הטעם

טעמו של שרשרת עצבית מתחיל בפה כאשר המזון לפנות עם רוק (ומכאן pH בסיסי מעט) תרכובות ארומטיות אשר נקלטות על ידי בלוטות הטעם, גידולים קטנים אלה המכילים תאים קטנים, בלוטות הטעם, רגיש לניחוחות.

תאים רבים אותות משמשים מכן כדי להפוך גירויים לתוך תפיסת הטעם. ברגע שהחומרים הארומטיים באים במגע עם הקולטנים הנכונים, נוצר אות חשמלי המתכנס אל המוח. זה בכמה תחומים נפרדים, הקשורים קשר הדוק לזיכרון, כי האותות המיוצרים הם פענוח ופרש.

אבל התפיסה של ניחוחות אינו מוגבל בלוטות הטעם כי, עובר דרך חלל האף, אלה מולקולות אותו מזוהים על ידי נוירונים חוש הריח על ידי מנגנון המכונה "ריפוי האף רטרו". זהו סינתזה של התפיסה חוש הריח ואת חוש הריח המהווה את הטעם סוף סוף נתפס. שתי מערכות משלימות אלה מעוררות תפיסות שונות מאוד של אדם אחר.

לבסוף, התפיסה גם תלויה מאוד בטמפרטורת ניחוח נתפסת, הטמפרטורה האידיאלית להיות כמה מעלות מעל הטמפרטורה הפומית.

גיבוש ניחוחות

מרכיבי הארומה הם מולקולות אורגניות, המורכבות מאטומי פחמן, חמצן ומימן, של מסה ממוצעת (MM <400) אשר לחץ אדים גבוה מספיק כך שהם באופן טבעי לכל הפחות. מצב גזי כדי להפעיל את הגירוי במגע עם בלוטות הטעם. המשפחות הכימיות של מרכיבים אלה הן, בפשטות: אלכוהידים, אלדהידים, קטונים, חומצות, אסטרים, פנולים, טרפנים ונגזרות והטרוציקל.

הניסוח של טעמים דורש שיקול של ממדי טעם וריח, אלא גם התגובה השונה של כל אדם ואדם, בטמפרטורה שבה הארומה הוא בשאיפה ו "רכב הפירמידה" עם שלושה מרכיבים של משפחות:

  • הערות למעלה, חולף יותר, מדויק בדרך כלל טרי או ירוק. אלה הם אלה נתפסים הראשון.
  • שטרי הלב הם שלד של ארומטיזציה לזהות את המוצר. הם נתפסים לאחר הערות העליון והם מתמידים יותר.
  • הערות הבסיס הכבדות והארוכות יותר אחראיות ל"טעימה "ולדבקות בפה.

אלה כבר אילוצים קשים לכבד, אבל עלינו לקחת בחשבון שני פרמטרים ספציפיים לנוזלים אלקטרוניים שמבדילים אותם ממזון קונבנציונאלי:

בנוזלים אלקטרוניים, המולקולות הארומטיות אינן מקושרות למרכיבים אחרים, שלא כמו מזונות מורכבים, ולכן הן יוצרות קשר ישיר עם בלוטות הטעם ברגע שהן נושפות.

תרכובות ארומטיות לבוא במגע עם בלוטות הטעם לאחר שהשתנה על ידי ריסוס בטמפרטורה סביב 180 ° C, וזה לא המקרה של מזונות,

כדי לדעת את ההרכב של ארומה לפני אידוי יש צורך סיבה רגולטורית אך מנקודת מבט קפדנית organoleptic, זה הרכב של ארומה לאחר אידוי כי יש לדעת. זה המקום שבו המציאות של התעשייה נכנס.

ספציפיות של המגזר

רוב גדול של חברות טוענים להיות יצרנים, בעוד למעשה גם תחת תריסר מעבדות בצרפת עיצוב הטעמים שלהם.

צעד זה דורש כמה אילוצים טכנולוגיים של מתקנים גדולים (בקרת איכות, בדיקות מוצר מוגמר), מומחה ניסוח ארומטיים, מעבדה של חומרי הגלם העיקריים 1000 בספרייה מדגם לניסוח במשקל, יחידה המתמחה בניתוח סנסוריות המנגנונים הדרושים לקביעת הרכב הפליטות, דבר המאפשר לדעת את הרכב הצורה הנתפסת על ידי הצרכן, שונה מההרכב ההתחלתי של הנוזל.

לבסוף, המציאות האחרת של המגזר היא נטייה חזקה להעתיק את הנוסחאות הטובות ביותר של טעמים של השוק על חשבון הבריאה. אם כי עותק לאחר עותק, טעמים המוצעים בשוק המסחרי רחוקים רכב היצירה המקורית, בדרך כלל נעשתה במעבדה למות ראש, על פי הגדרתו מאובזרת היטב.

סיוע הבריאה: ניתוח מעמיק במעבדה.

כדי לנסח מחדש מן הטעם של המוצר שבו אחד רוצה לשחזר את הטעם הוא קשה מדי ואת flavorists אמיתי מסוגל לבצע את העבודה הם נדירים. כדי לעקוף את האילוצים, המעבדות משתמשות במכשירים מורכבים מאוד המאפשרים לזהות את הרכב הריח, בין אם זה פרי, פרח, תערובת, הכנה קולינארית, רוחות ...

המחרוזת של כלים הנדרשים לפעולה זו כוללת מספר מרכיבים: מערכת חילוץ ירומה (מיצוי נוזלי / נוזל, מוצק / נוזל, זיקוק, שלב מוצק microextraction ...) ואת המחרוזת אמר "ראש-חלל" של ללכוד את ריח הריח,

שני שלבים אלה מאפשרים לרכז את הטעם הרצוי בכמה טיפות של ריכוז. אנחנו צריכים אז הוא תרכיז המתקבל ממערכת הניתוח לאפיין, לזהות ולכמת נוסחות כימיות את הפרופורציות היחסיות של כל הרכיבים.

שיטות אלה, אשר נראה מורכב מאוד, נפוצים במעבדות מיוחדות כמו שלנו.

מגמות עבור 2019

בתצוגות ויטגורה 2018, מומחי אגרו-מדיה ופלבוריסטים שפגשנו אישרו חמש מגמות עיקריות עבור 2019:

  • Le « כוח הפרח »יסמין, היביסקוס, גרניום, סגול ...
  • טעמים של תה: ירוק, שחור, ooloing, rooibos ו matcha
  • פירות מזרחיים: אגס עוקצני, פרי הדרקון, kiwano, maracuja ...
  • פירות נורדי: אוכמניות, דומדמנית ...
  • תבלינים מזרחיים: זעתר, הל ...

בכל מקרה, המומחים לחזות את אספקת נוסחאות טעם פחות מונוליטי, פחות ממוקד הערות חמאה וניל אשר, בסופו של דבר, ליצור צורה מסוימת של בחילה או רגישות.

בקצרה...

קובייה מתבגרת כאשר, מהמעלה ועד הנהר, האלמנטים שמרכיבים אותה מקבלים צורה של בקרת איכות. ואז הם מפתחים על ידי ניהול יצירתיות. השנה הקרובה תראה את ההגעה לשוק של ניחוחות שגובשו בצורה "שלמה" יותר, תוך ביטול הטעמים הפשטניים לפתח מושגים עשירים יותר מבחינת לוח הטעם.

החזרת השילומים של פירות נורדיים, תה משובח ותיקים אוריינטליים מורכבים מאפשרת לצפות להפסדים גבוהים מאוד. חברות גרסואז המעטות שמובילות בשוק העיצוב מוכנות, גם נוסחאות, כפי שראינו.

לבבות Kiwano, Maracuja, Loudberry, Zaatar מחכים יישומים של המקצועות שלנו. המזל יחייך על העזה!

מאמר מדעי זה נלקח מתוך הגיליון הרביעי של הוואפה של הגזר (מאי / יוני 2019) השייכים Vapelier OLF כל רבייה, סה"כ או חלקי, של מאמר זה או של אחד או יותר ממרכיביו, בכל אמצעי שהוא, ללא אישור מפורש של Vapelier OLF, אסורה.
Com בתחתית
Com בתחתית
Com בתחתית
Com בתחתית
Com בתחתית

על המחבר

לאחר הכשרה של מומחה תקשורת, אני דואג מצד אחד רשתות חברתיות Vapelier OLF אבל אני גם עורך עבור Vapoteurs.net.

réponse une בתאריך בתוקף